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美味熟食配方 实体店麻辣小龙虾和十三香龙虾秘制技术配方

夏夜街边啤酒摊的最经典小吃是什么?麻辣小龙虾一定当仁不让!麻辣小龙虾在北京简称“麻小”,曾经是簋街的主打菜系,它色泽红亮、滋味香辣,哪怕不爱吃辣的人也难以抵挡它的诱惑!

说起我吃小龙虾的历史,那还要追溯到它只卖十块钱四斤的时候,那时一买就是十块钱的,清洗干净,用家里最大的锅倒入清水,加花椒、大料、盐、料酒煮了吃,味道鲜美极了。后来流行“麻小”,更让我爱它爱得疯狂,还记得育才街上有家“街头暗号”,大夏天骑车从城西到城东排队去吃,还曾经专门去北京簋街的花家怡园品尝,热情绝对是什么也不能阻挡。回想起来,那味道可真是麻辣鲜香,直吃得通身大汗,眼前堆着山一样的虾壳,江湖人称“麻小杀手”!想想都觉得过瘾!到最后连里面的蒜瓣都挑着吃掉,恨不得把手指头都嚼嚼咽了。不过后来,不断有关于它的负面新闻播出,我心存芥蒂,慢慢变得很少再去“残害”它们。

前不久去水鲜城买原料,一不小心看到摊子上的小龙虾,个个对我张着钳子深情呼唤:“来,带我回家吧!”我问了问价格,一斤15元,咬牙买了一口袋,回家挨个进行严格“政审”,确保个个鲜活,然后排队洗刷刷,再经过一番精心烹制,一锅红亮美味的“麻小”出锅了,事B地数了数,40多只,按饭店2-3元一只的价格,哈哈,赚大发了!不过主要问题在于,自己做的安全放心,最起码,肯定没用传说中害人不浅的洗虾粉。

一大盘麻辣小龙虾就着一大杯冰凉的啤酒,那味道……吃过的人都知道,不用多描述了哈,否则忒木人道!


麻辣小龙虾

原料:小龙虾500克

调料:干辣椒15克、花椒15克、八角2个、料酒15ml、生抽30ml、米醋10ml、白糖10克、盐5克、葱段、蒜瓣、姜片

做法:

1.把鲜活的小龙虾用水冲洗,放在盆中用盐水浸泡2小时。

2.用刷子把小龙虾的身体逐个刷干净,将中间的尾片向上折断,轻轻抽出虾线。

3.烧一锅开水,把处理好的虾倒进锅入,水开后再煮2分钟捞出。

4.锅内倒入适量油,把葱段、蒜瓣和姜片爆香,再倒入干辣椒、花椒、八角炒出香味。

5.把小龙虾倒入锅中爆炒,倒入料酒、生抽、米醋、白糖、盐,翻炒均匀后加入适量开水,盖上锅盖中小火焖5分钟,

6.开大火翻炒2分钟,把汤汁收浓就可以出锅啦!

制作十三香龙虾最关键的是龙虾粉的配方,既要让它赋予小龙虾足够的香味,又不能有太浓重的中药味,还不能让做好的成品发黑。要想做到这三点,着实不易,下面让我们先来看看秘制龙虾粉配方,以及十三香龙虾的制作方法。


原 料

小龙虾1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。

调料:

郫县豆瓣酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(约耗100克),熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。

秘制龙虾粉配方

白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。

制作方法

(1)龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。

(2)锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱,继续用小火炒香,最后下入秘制龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(没过表面),大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。

(3)龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。

麻辣小龙虾

材料:

小龙虾一斤,香芹一小把,大蒜两头,生姜四片左右,大葱一小段,干辣椒,花椒,香叶,八角,草果,料酒,盐,老抽适量

做法:

1 用干净的牙刷将龙虾全身刷洗干净,尤其是腿脚缝隙,刷的时候注意不要被龙虾的钳子伤到;
2 香芹洗净,只选择香芹杆,切断,大蒜剥好洗净并切成两半,葱斜切;
3 锅中烧热油后,下干辣椒、花椒、葱、蒜、和生姜翻炒出香味,倒入洗好的小龙虾,并加适量料酒,翻炒至龙虾不再挣扎;
4 加入其他上述的调料,继续翻炒。龙虾壳比较硬,需要比较长时间才能入味和熟透;
5 适当的加水,保持翻炒的状态大约15分钟,汤汁变得有些浓了,倒入香芹段翻炒均匀即可。

制作要点详述

1、啤酒烧制香味浓郁:

从上文你可以看出龙虾粉制作中采用了啤酒烧制的方法。啤酒有增加香味、遮盖异味的作用,用来烹调小龙虾再合适不过。不过,在烹调过程中,最好不要加水,全部用啤酒烧制,这样菜肴才能有完美的风味。

2、龙虾粉炒炒味道香:

很多人在烹调小龙虾时,都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制,这种操作是错误的,因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内,采用中小火慢慢煸炒,待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。


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